日本酒市場 京都の地酒を中心にお酒(日本酒、焼酎、ワイン)のネット販売を行います。

HOME  お問い合わせ  サイトマップ
日本酒市場|こだわりの日本酒、地酒販売|臼井酒店

日本酒市場インフォメーション
 
日本酒市場 送料改定のお知らせ
 
日本酒の知識
お酒の種別
お酒の名称酒
日本酒のr歴史
お酒の醸造
原料のお米
京の酒米「祝」とは
京の酒米「京の輝き」とは
 
秋限定 京のひやおろし
 
京都地酒 燗酒特集
 
京都の地酒 酒造蔵
城陽酒造
英勲 齊藤酒造
桃の滴 松本酒造
玉乃光酒造
月の桂 増田徳兵衛商店
神聖 山本本家
富翁 北川本家
招徳酒造
キンシ正宗 
聚楽第 佐々木酒造
坤滴 東山酒造
酒呑童子 ハクレイ酒造
初日の出 羽田酒造
都鶴酒造
京姫酒造
神蔵 松井酒造
豊祝 豊澤本店
池雲 池田酒造
久仁子のお酒 向井酒造
丹山酒造
弥栄鶴 竹野酒造
 
特定名称別のお酒
純米大吟醸 京都地酒
大吟醸 京都地酒
純米吟醸 京都地酒
吟醸 京都地酒
特別純米 京都地酒
純米 京都地酒
原酒 京都地酒
古酒 京都地酒
本醸造 京都地酒
にごり酒 京都地酒
リキュール 京都地酒
 
ギフト用カートン詳細
 
城陽 特別純米無濾過生原酒  陽HARU
 
久美の浦 ひやおろし原酒 あき
 
京の加茂千鳥酢
 
向井酒造 伊根満開
 
全国の焼酎
 
 
 
その他の情報
店舗情報
通販法(ネット販売)の表記
プライバシーポリシー
お問い合せ
サイトマップ
HOMEへ
 
営業日のお知らせ
 
営業日カレンダー
 
お電話でのお問い合わせ
 
FAXでのご注文は
 
日本酒市場専用携帯QRコード
 
フェイスブック更新中です
 
ヤマト運輸荷物追跡サイト
ヤマト運輸荷物追跡サイト
 

日本酒、地酒の販売サイト
日本酒市場をお気に入りに追加

京都の地酒、店主こだわりの日本酒を全国へお届け致します。
「日本酒・地酒の販売|日本酒 市場」

日本酒の醸造 日本酒市場

(お酒は20才になってから)

■精米
玄米の表層部や胚芽には、麹菌や酵母の増殖、発酵促進には過剰な灰分やビタミン類、また必要以上に多いと製成酒の香りや味を劣化させるタンパク質や脂質が多く含まれている。これらは醸造管理を困難にさせることから、醸造上で不必要な成分を取り除く作業を行う。これが精米である。

■洗米
白米表層に残留している糠分を除去する目的で、白米を水洗いすることを「洗米」という。洗米中に白米の表面が1〜2%摩耗し、二次精米の効果がある。
■浸漬及び水切り 浸漬
浸漬の目的は、米粒の中心まで水を充分に吸収させることによって、蒸煮したときに完全な蒸米になるように、すなわちα化(生の米デンプンのかたい結晶構造に水が入り、加熱によってデンプンが膨潤、糊化すること)が完全に行われるようにするためである。
※1.水切り
予定の浸漬時間を経過した後、浸漬タンクから水を排出する。これを水切りという。
■蒸し
蒸しの目的は、適度に水を吸わせた生米を、蒸気で加熱することによって、米の生デンプンをα化し、麹菌の生産する糖化酵素の作用を受けやすくするためである。
また、加熱によって米を殺菌し、以後の醸造工程を安全に遂行するためでもある。
よい蒸米とは、さばけがよくて外硬内軟なもの。つまり、完全にα化され、適度のかたさを保ち、表面がべたつかないものを指す。蒸米の硬軟は、以後の製麹管理と醪中の米の溶解に大きな影響を与えるので、大変重要な工程である。
■麹
麹は、蒸米に麹菌を増殖させたものである。麹菌は蒸米上で増殖すると同時に各種の酵素を菌体外に分泌する。麹菌自体は空気中の酸素を必要とする好気的な微生物であるため、空気の存在しない醪の中では生きることができず、死滅してしまう。
麹菌の生産した酵素はタンパク質の一種で、生物でなく物質であるため、醪中に残存し、酵素作用を発揮する。
日本酒醸造は、酵母によるアルコール発酵(酵母のような微生物が、自己のもっている酵素の力で糖分をアルコールにする作用)によるが、主原料となる白米中のデンプンやタンパク質などは、酵母が利用できない高分子物質の状態にあるため、麹菌の生 産する酵素をもって、酵母が利用できるブドウ糖やアミノ酸段階までの形に変えることが麹の最も大きな役割である。
■酒母と酵母
酒母(モト)
昔から酒づくりは、一麹、二モト(酒母)、三つくり(醪)と言われ、酒母(モト)は日本酒醸造における重要な工程である。
日本酒の成分であるエチルアルコールは、酵母という微生物の働きによってできるが、その酵母を純粋に大量培養したものを酒母と呼ぶ。
日本酒醪は解放状態で発酵を行っており、麹は多数の微生物が存在する。また、米も蒸し工程で殺菌されるが、冷却工程で微生物により汚染される可能性がある。現在の日本酒づくりでは、解放状態という都合の悪い環境下でも醪は接種した酵母菌により、純粋に醸造がされている。醪をつくるためには、酒母中に元気のよい優良酵母が大量に培養されていなければならない。さらに、酒母には醪を健全な発酵に導くために、必要な乳酸が含有されていなければならない。つまり、よい酒母とは、
・目的とする優良酵母が大量に培養されており、雑菌(野生酵母、バクテリア )がないこと。
・乳酸を所定量含有していること。
・酒母の使用時に、正常な醪の発酵に適した活性を酵母が持っていること。
以上の3つの条件を具備する必要がある。

●酵母
酵母の大きさは約5μm(長さ5〜8μm×幅4〜6μm)程度である。
酵母は自然界に広く住みついており、多種多様な菌株があり、それぞれに特性を持っている。
例えばビールにはビール酵母、ワインにはワイン酵母、パンにはパン酵母というように、利用目的にあった最適の酵母菌株を、長い歴史の中で取捨選択して使い分けている。
日本酒酵母においても、長い年月を掛けて選び抜かれた優良日本酒酵母がある。日本酒酵母は、酵母の分類上サッカロミセス属に属している、サッカロミセスセレビシェ一種だけである。
■醪
初添え(添え仕込み) 仕込みの1〜3時間前に酒母、麹、水を混合した水麹の中に、蒸米を入れる。添えは第2の酒母といわれるように、枯らしによって眠っていた酒母中の酵母の活性を呼び戻し、増殖をはかることである。そのため、次に仕込む仲、留よりも仕込み直後の温度を高めにする。通常は12〜13℃で、仕込み後の温度がこの目標値に達するように、投入時の蒸米の温度を加減する必要がある。

●踊り 初添えの翌日、1日休んで、酵母の増殖を待つ。

●仲添え(仲仕込み) 踊りの翌日、さらに麹と蒸米、水を入れる。仕込み後の温度は9〜10℃が標準である。

●留添え(留仕込み) 仲添えの翌日、さらに麹と蒸米、水を入れる。仕込み後の温度は7〜8℃が標準である。

上記のように、醪は4日間にわたり、3段階の仕込みをすることになる。これを段掛法または段仕込みという。これは、酒母を一度に大量の物料(醪の原料である水、麹、蒸米)の中に加えると酵母菌数と酸が極端に薄められて、殺菌などの増殖に都合のよい条件をつくってしまうことを避けるために、段階をふんで増量させていくのである。
■上槽
醪を酒袋に入れて槽でしぼるか、連続しぼり機で酒粕と日本酒に分ける。上槽(じょうそう、あげふね)ともいう。
■滓引き
上槽したての日本酒にはまだ微細な固形物が浮遊して白く濁っているが、タンクの中で、10日間位静置しておくと、固形物が沈殿し、上澄んでくる。一般に、タンク側面の下方に呑穴という取り出し口が二つあり、上を上呑、下を下呑と呼んでいる。この上呑から静かに澄み部分を抜き出す。この操作を滓引きといい、このとき下に残る濁った部分を滓という。
■ろ過
滓引きをして清澄になった日本酒には、まだ微細な粒子が浮遊しているので、ろ過機によりろ過し、さらに清澄にする。この際、活性炭を使用するのが一般的で、脱色、香味の調整、着色防止、火落ち防止、過熟防止が目的である。
■調合
でき上がった日本酒の品質が、醪タンク1本ずつ異なることは避けられない。そこで、各仕込み後との日本酒をなるべく数多く合併し、目標の酒質となるように調合を行う。
■火入れ
火落ち防止のために殺菌する目的と、貯蔵中の品質劣化を防ぐ目的で酵素を破壊するために60〜65℃に加熱する。
■貯蔵
火入れ後の日本酒は出荷時のビン詰めまで、タンクに貯蔵する。この期間に香味の熟成がおこり、新酒の荒々しい香味が丸くおだやかになる。しかし熟成が過ぎると、着色が過剰に進み、老香や雑味が多くなったりするので、貯蔵中の温度管理が大切になる。通常は15〜20℃である。
■呑み切り
日本酒にとって、好アルコール性乳酸菌が増進し香味が劣化する火落ちは致命的な事故になるため、貯蔵中の火落ちはなるべく早く発見する必要がある。
そこでタンク内の日本酒の品質を官能検査(酒)し、成分分析をする。6〜8月に行われる第1回の検査を初呑み切りというが、その後も必要に応じて適当な時期に行われる。
■酒質の調整
出荷時期になった日本酒は、官能検査と成分値を手がかりとして、調合と活性炭ろ過により最後の調整をする。
また、火入れした日本酒は、透明度が悪くなったり、白濁したりする。これをタンパク混濁とか白ボケと呼ぶ。原因は、糖化酵素が火入れによって変性し、貯蔵中に凝固してくるためと考えられており、このような場合には滓下げを行う。滓下げの方法としては、柿しぶなどを使う物理的な方法と、タンパク分解酵素を使う酵素法とがある 。
この他、官能検査などによって必要に応じて酸が足りないときは補酸をしたり、酸が 多いときは除酸をしたりする。最後に原酒(通常はアルコール分20%前後)を市販酒規格(通常は15%)に合わせるために、水を加えて薄める割水という作業が行わ れる。
■ビン詰め
割水を終えた市販酒規格の日本酒はビン詰めするが、このとき火入れ殺菌を行うのが普通である。方法として、熱酒を詰める熱酒ビン詰め法と、ビン詰めしてから加温するビン火入れ法がある。

この様に日本酒は手間暇かけて造られています。
 
京都地酒 ひやおろし特集 京都地酒 燗酒特集
 
ギフト用カートン
 
焼酎
 
この度は、日本酒市場「臼井酒店」ネットショップにご来店頂きまして、誠にありがとうございます。
この「ネットショッピング利用ガイド」をショッピングされる前にお読みくださいませ。
■商品について 当店は京都の地酒を中心に取扱をしています。
お酒には製造年月の記載はございますが、賞味期限の記載がございません。ですが、お早めにお飲みくださりますようお願い致します。
生酒などのお酒は特にデリケートなため、冷暗所にて保管して頂きますよう、お願い致します。
新鮮なお酒をお届けする為、ほぼ毎日(土・日・祝日除く)メーカー様へ仕入に行き、できる限り即日発送を心がけていますが、商品によっては約一週間程度のお時間を頂きますことがございますので、何卒ご了承をお願い致します。
未成年者への方への販売は致しておりません。
■ご注文方法 各商品の紹介ページからショッピングカートにて、ご購入下さいませ。
 
※なお、ご記入ミスや申し込み内容と異なる場合は、速やかに「お問い合わせ先」までご連絡ください。

お問合わせフォーム
■当店よりの確認メール カートからご注文を頂きましたら、必ず自動返信メールをお送りしています。
当店がご注文商品を確認後、確認メールを必ずお送りしています。

もし届かない場合はメールフィルター等が考えられます。その場合、お手数ですが一時的にフィルターをゆる  めて頂くなどのご対応をお願い致します。
自動返信メール→ご注文確認メール→商品発送メールをお送り致しています。
■お電話でのご注文 お電話からのご注文 TEL/0774−52−4252
■FAXでのご注文 FAXからのご注文   FAX/0774−52−1788 
PDFファックス用紙ダウンロード
■ご記入やご注文をお間違いになられた場合 電話でのお問い合わせ時間:月〜金曜日 午後5時まで  土曜日 午後4時まで 日・祝日は休み
メール・FAXでのお問い合わせ時間:24時間承っています。
お問合わせフォーム

※ご注文メール・FAX受信日が日曜・祝日の場合は翌日(通常営業日)より配送業務に移ります。
■商品代金について 表示されている価格は全て税込価格です。
無料カートン表示商品はカートン代金は頂いていません。
包装・のし紙に関しましては、もちろん無料で致します。
■返品について 商品の特性上、お客様のご都合による返品は原則として、お受けしかねます。返品送料はお客様にてご負担いただきます。
■不良品の場合 出荷時には厳重な検品を行い出荷していますが、万が一手違いや不良品の場合は、速やかにご対応致します。
■輸送中の破損等 速やかに代替品にてご対応します。送料も当店が負担致します。
■お支払いについて 代金引換 (手数料はお客様のご負担でお願いいたします )
銀行振り込み (手数料はお客様のご負担でお願いいたします。ゆうちょ銀行どうしでしたら手数料0円です )
代引き電子マネー
代引きカード払い
■お支払いがお振込の場合の銀行振込先

ゆうちょ銀行 
~~~~~~~~~~~~~~
※ゆうちょ銀行からのお振込みの場合:
【記号・番号】14400-44768801
【普通:四四八店】4476880
-----------------------------------------------------------
※他行からのお振込みの場合:
【店名】四四八 (読み ヨンヨンハチ)・【店番】448
【預金種目】普通預金 【口座番号】4476880
【口座名】ウスイ シンタロウ
-----------------------------------------------------------

■代引き電子マネー
■代引きカード払い
■代引手数料 商品代金・送料の他に代金引換でのお支払いの場合は別途、手数料を頂いています。
代引き手数料について 詳しくはこちらをクリックしてください。
■送料について 発送料について 詳しくはこちらをクリックしてください。

※商品代金15,000円以上のお買い上げで国内(離島を除く)送料無料です。
※ただし、離島の場合は、15,000円以上のお買い物で送料は一律600円を頂戴致します。
■クール便について クール便対応の商品に関しましては、当店よりお送りする「ご注文確認メール」にて記載致します。
一律250円を別途頂いています。
■発送日時 配送日時がご指定頂けます。
ご注文後、当店よりご注文確認メールをお送りさせて頂きます。
ただし、ご注文後の自動返信メールが届きますが、こちらには記載されていませんので、ご了承ください。
※迷惑メールフィルターを設定されている場合、ご注文確認メールが届かない場合がございます。迷惑メールフォルダーをご確認して頂くか、フィルターの解除をお願い致します。
■配送時間帯指定

午前中 ・ 12時〜14時 ・ 14時〜16時 ・16時〜18時 ・ 18時〜20時 ・20時〜21時
■配送業者様 ヤマト運輸にて委託しています。
当店が出荷時にお送りする発送メールにて、配送伝票番号を記載致しますので、ヤマト運輸サイトにて配送状況がご確認頂けます。
こちらをクリックして頂きましたら、ヤマト運輸サイトへジャンプします。
■販売店 販売店:日本酒市場 「 臼井酒店 」
販売担当者:臼井 伸太郎
販売店住所:〒610-0102 京都府城陽市久世芝ヶ原99-1
■その他 お客様の地酒に関するご要望を真剣にお答え致します。何なりとお申し付けくださいませ。
お問合わせフォーム お問い合わせはこちらです。
 
お問い合わせ 店舗情報 ショッピングご利用ガイド 送料
 
酒造元のご紹介 城陽酒造=城陽  齊藤酒造=英勲  松本酒造=日出盛  玉の光酒造=玉乃光  増田徳兵衛商店=月の桂  キンシ正宗=金鵄
  山本本家=神聖  北川本家=富翁  招徳酒造=招徳  ハクレイ酒造=白嶺  羽田酒造=初日の出  東山酒造=坤滴
  佐々木酒造=聚楽第 都鶴酒造=都鶴 京姫酒造=京姫 松井酒造=神蔵 豊澤本店=豊祝 池田酒造=池雲  向井酒造
  丹山酒造=丹山 竹野酒造(弥栄鶴)
純米大吟醸酒 大吟醸酒 純米吟醸酒 吟醸酒 特別純米酒 純米酒 原酒 本醸造酒 古酒 にごり酒
HOME お問い合わせ サイトマップ
本サイトに掲載されている一切の情報の無断転載を禁じます。
This Site is Japanese Only / Copyright (C) 2007 日本酒の販売、地酒の販売 「 日本酒 市場 」 all right reserved .